Hola,
Tu mismo te has respondido en : Preferencias/Avanzado/Importacion/Ajustes/Personalizar, tienes que seleccionar la nueva velocidad y luego con la flecha del mouse sobre la cancion; boton derecho, "Convertir a ...".
Ahora, la "Velocidad de Bits Variable" implica que el archivo tendra mayor Bit Rate en las partes complejas que en las menos complejas. Aunque hay mucha gente que lo utiliza, en ocasiones he notado "ruido" en algunas pistas comprimidas con ese metodo. No creo que sea conveniente activar el VBR, pero puedes hacer pruebas y ver si notas la diferencia en el audio y/o en el "peso" de las canciones.
Personalmente uso AAC/320kbps (sin VBR), y a veces noto diferencias con el CD de audio sin comprimir...
Como siempre lo mejor es experimentar, tus odios tienen que mandar en tu ipod,
Suerte