Cancuino
Lo unico que funciona es hacer una Restauración, despues de estar Restaurando contenidos y ajustes más de 2 horas lo que puedes conseguir es que se te quede el iPod en un bucle y esté continuamente reiniciandose, lo más rápido es hacer una Restauración.
El problema que tienes está en el archivo llamado "Account.plist" en ese archivo se encuentra la información de tus cuentas, el archivo puede estar bloqueado y ni cambiando permisos podrás hacerlo funcionar, puede que como dice Theliel no sean compatibles los archivos de la 2.0.X con los de la 2.1.
Cuando haces una Restauración es el único archivo que tienes en la carpeta Mail, así que es el "más" importante, y si entras dentro de él está "casi" vacío solo unos datos de Apple soble el copyright de los plist de Apple creo recordar.
Quizás si consigues ese archivo (sin usar, justo después de una Restauración) no tengas que Restaurar tu iPod.
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iPod Touch 16GB (3.1.3 JB)
iPhone 4 16GB (6.1.2 JB)