Buenas,
1) No, el ipod touch de 8 gb no le cambiaron el hardware, por lo que en realidad es un itouch de 2ª generación, (lo que vendría a ser un iphone 3G). Para las aplicaciones de momento no tendrías problema, pero sí se nota que no va tan fluido como sus "hermanos mayores". Aunque no sé si a medida que se vaya afianzando el firmware 4.0 y las aplicaciones vayan pidiendo este como mínimo tendrías algún problema (la gente comenta que en itouch de 1ª y 2ª generación tras instalarle ese firmware va más lento).
2) No tengo ni idea.
3) Existe una aplicación gratuita que te puedes bajar del AppStore que es para jugar al FarmVille, a mi me pareció que me iba bien (aunque yo tengo un itouch 3G de 32Gb, así que no sé decirte si irá bien o no modelos "anteriores", aunque imagino que sí). Al resto de juegos de ese estilo no, porque el itouch no soporta Flash (aunque a decir verdad a mi tampoco me funcionaban en el 5800...), aunque lei en un foro hace poco que alguien (no Apple) había creado una aplicación para incorporar flash, aunque ahora mismo sólo está para el ipad...
Sólo recomendarte que te lo pienses bien, ya que en 1 mes más o menos saldrán seguramente los itouch de 4ª generación, y entonces puede que el que saquen de 8Gb sí que traiga el procesador anterior, o puede que encuentres más barato uno de 32 Gb... Y nada, espero no haberte echado para atrás en tu compra, ya que es un buen aparato y además de su utilidades es muy cómodo de utilizar... después de utilizar el touch, te va a parecer que hay que pulsar demasiado en la pantalla para utilizar el 5800