lo verde como tu dices no se mueve, es así. Puedes desconectarlo siempre y cuando no esté transfiriendo en ese momento, aun asi si quieres puedes darle al botón expulsar.
Sobre la capacidad es más o menos (a lo simple) como te ha dicho cesarfuenla. Esos 8GB se miden en el sistema internacional, en base 10, interpretando 8GB como 8*10^9. En cambio los dispositivos electrónicos en gral usan la notación binaria, digamos que los convierte a dicha notación. 8GB equivalen aproximadamente a 7.45GiB, es decir, los 7.45 GB que nos mostrará el PC. La "i" sería lo más correcto de usar para diferenciarlo uno de otro, pero no se suele usar dicha notación (marketing). Evidentemente si un fabricante te vende algo como 8GB y otro como 7.4 GiB (o 7.4GB tb es correcto), todos comprarían el que pone 8GB, aunque es exactamente lo mismo.
De esos aproximadamente 7.45GB se tendría que eliminar el espacio ocupado por la partición del OS que es de aproximadamente 400-500MB, lo que da aproximadamente dicho número, que es el espacio libre para ser usado en el iPod Touch recien restaurado