El iPod con las fotos funciona más o menos así... Tienes una carpeta de fotos en tu PC que se sincroniza siempre con tu iPod. Es así que si borras las fotos de esa carpeta, se borran del iPod y si agregas nuevas, se copiarán a tu iPod.
La carpeta de fotos la puedes configurar en iTunes, en el apartado Fotos de la información que te aparece cuando conectas el iPod al mismo.