Antes que regresar a firmware anterior yo te preguntaría, ¿alguna vez has desfragmentando el disco de tu ipod? Recuerda que el ipod utiliza un disco duro como el de una pc normal, que al irle metiendo información y al irlo utilizando de manera normal la información se va desordenando (desfragmentando) se puede volver mucho mas lento y a veces inestable que es lo que te está pasando a ti, intenta hacerlo, no le pasa nada, es un disco duro común y corriente que necesita desfragmentarse de vez en cuando como cualquier otro, lo haces con el mismo desfragmentador de windows, te lo digo por experiencia, mi ipod empezó a fallar y cuando analicé el disco con el desfragmentador la necesitaba urgentemente, lo hice y quedó perfectamente, intenta hacerlo y nos cuentas, aunque tampoco puedo asegurarte que no sea fallo del firmware 1.2.3.