Lo que leí por ahí, pero que no he podido comprobar pues a mi el iTunes 7 no me reconocer por si solito el iPod (ese es ooootro tema...) es que en cuanto comienza la actualización, el iTunes desmonta el iPod (se le va el "no desconectar" de la pantalla) en ese momento, unos lo resetean, otros lo desconectan e inmediatamente conectan de nuevo y ahí la barra de progreso de la actualización sigue su curso y lo actualiza... Pero hacerlo bajo su propio riesgo, eh? Lo he leido en el foro de Apple, no me hago responsable!
En mi caso en particular, consigo que el iTunes vea mi iPod, le doy a actualizar y cuando lo desmonta, pues por más que lo desconecte del USB y lo vuelva a conectar ya el iTunes no se entera que está conectado, así que por ahora me tendré que quedar con la 1.1.2